厨房工作总结与计划|厨房工作总结与计划（合集十篇）

发表时间：2021-08-29

厨房工作总结与计划（合集十篇）。

⬮ 厨房工作总结与计划

本文将详细描述厨房周工作的总结，包括琐碎但重要的日常工作，以及面对各种挑战所采取的应对措施。本周，我们厨房团队在保持食品质量和服务效率方面得到了极大的发展和进步。

我们要感谢整个团队在准备食材方面的辛勤努力。无论是蔬菜、肉类还是其他原料，每天都需要进行许多的准备工作，以确保食品的新鲜和美味。我们要感谢食材采购人员确保我们拥有高质量的原料，并且在时间紧迫的情况下做出最佳选择。我们还要感谢仓库管理员们的辛勤劳动，他们负责存储和管理食材，确保我们有足够的库存。

我们团队在食品制作和烹饪方面取得了显著的进步。我们持续改善了菜品的味道和质量，并设法令每个菜品都成为独特而受欢迎的选择。我们通过参加烹饪培训和分享经验，进一步提高了我们的技能和专业知识。同时，我们还加强了沟通和协作，确保每个人都在高效的工作环境中发挥所长。

另外，我们为服务和客户满意度的提升付出了努力。我们的团队在高峰时段保持冷静，快速而准确地处理订单，并在最短的时间内为客户提供美味的餐点。我们识别和解决了一些可能导致延迟的问题，并采取了措施来防止类似情况再次发生。我们的客户反馈显示，他们对我们的快速响应和周到服务印象深刻，这是我们团队工作的骄傲和动力。

不过，我们也要面对一些挑战。厨房是一个快节奏、高压力的工作环境，经常需要我们在繁忙的时段保持冷静和专注。同时，我们也需要面对一些突发情况，例如突然增加的订单或食材的质量问题。为了应对这些挑战，我们改进了工作流程，优化了时间管理和配料准备。我们还建立了应急预案和备用材料储备，以确保即使出现问题也能够快速解决。

小编认为，本周厨房团队在食材准备、菜品制作和客户服务等方面取得了显著的进步。我们通过团队合作、专业技能和沟通能力的提升，为客户提供了更好的服务。尽管面临一些挑战，但我们以积极的态度和创新的解决方案迎接挑战。我们相信，在未来的时间里，我们的团队会继续努力提高，为客户提供更好的餐饮体验。

⬮ 厨房工作总结与计划

时光飞逝，转眼间一个月已经过去了，在上个月的工作中我们后厨的员工工作很积极，很配合我的工作，在卫生方面有很大的提高，在炎热的夏季，也能保证正常的出品和原料的保存。

但是也存在许多的问题和不足，菜品的定位不准确，没有按照客人的需求来改进;卫生虽然有很大的改观，但我们不能就此满足。所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的一月。

先将下个月的工作计划汇报

在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。

2.在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。

3.在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

4.在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.

5.在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把的利益让给顾客。

6.在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。

7.学习计划：后厨设备的保养与维护，学习新厨师长的工作方针。

在下个月里，意味着新的起点，新的机遇，新的挑战，我决心再接再厉，努力配合潘总和各位领导的工作，为后出的工作打开一个新的局面。

⬮ 厨房工作总结与计划

厨房设备管理

1目的

有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。

2范围

所有厨房。

3操作细则

3.1初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。

3.3炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。

3.4砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。

3.5各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。

a绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。

b搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作

酒店餐具管理

一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理

很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。

一、洗涤部

硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。

现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：

（1）标准

1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。

2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

（2）程序

1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。

2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。

3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）

5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。

（3）建立餐具出入库的相关单据

硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。

二、荷台

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

三、传菜部

（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）

1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。

2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。

3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。

传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。

四、服务员

1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。

下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。

五、撤餐中的破损

已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。

六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

七、洗涤

洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。

厨房组织机构

第一节厨房组织机构设置

1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵生产所必须的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。

二、厨房各部门职能

1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。

2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。

3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。

4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。

5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。

三、厨房机构设置原则

1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：①层次因素②作业开工因素③能力因素。4、分工协作的原则。

四、厨房组织机构图

1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。

第二节厨房岗位职责

1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。

2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造的经济效益。

3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。

4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造的效益。

6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。

7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。

第三节厨房与相关部门的沟通联系

1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。

砧板．打荷．规范作业程序与质量标准

在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作业程序

（1）作业要求

a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；

b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；

c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

（2）料形切制标准

a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；

b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

c、各种料型的切制要有标准。

（3）作业程序

a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；

b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；

c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；

d、准备好各种加工用具及盛器；

e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；

f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；

g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；

h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。

i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求

a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；

c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。

（2）作业程序

a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；

b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；

d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；

e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

1、原料切割作业程序（1）作业要求

a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；

b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；

c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

（2）料形切制标准

a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；

b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

c、各种料型的切制要有标准。

（3）作业程序

a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；

b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；

c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；

d、准备好各种加工用具及盛器；

e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；

f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；

g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；

h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。

i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求

a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；

c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。

（2）作业程序

a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；

b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；

d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；

e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

1、原料切割作业程序

（1）作业要求

a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；

b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；

c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

（2）料形切制标准

a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；

b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

c、各种料型的切制要有标准。

（3）作业程序

a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；

b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；

d、准备好各种加工用具及盛器；

e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；

f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；

g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；

h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。

i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求

a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；

c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。

（2）作业程序

a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；

b、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；

d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；

e、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。

1、原料切割作业程序

（1）作业要求

a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；

b、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；

c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

（2）料形切制标准

a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；

b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

c、各种料型的切制要有标准。

（3）作业程序

a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；

b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；

c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；

d、准备好各种加工用具及盛器；

e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；

f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；

g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；

h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。

i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

2、原料配份的作业程序

（1）作业要求

a、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受，留下美好的记忆。

一、分量控制

冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。

点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量。因此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

二、质量与出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。

点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。

冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、点心工作程序

1、冷菜工作程序

标准与要求：

(1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。

(2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。

(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

步骤：

(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。

(2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。

(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。

(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。

(5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。

(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。

(7)清洁整理工作场地及用具。

2、点心工作程序

标准与要求：

(1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。

⬮ 厨房工作总结与计划

在20xx年初进入安居小区时，我初次接触物业管理工作，对物业工作人员的职责任务不甚了解，为了能够尽快适应新的工作岗位和工作环境，我自觉加强学习，虚心求教释惑，不断理清工作思路，总结工作方法。一方面，在干中学、学中干，不断掌握工作方法，积累工作经验。在安居小区实际工作中，我注重以工作任务为牵引，依托工作岗位学习提高工作能力，通过观察、摸索和实践锻炼，通过在xx小区的一线进行收费等工作的锻炼使我能够较快地进入了实际工作中，为我在下半年在xx小区工作的开展打下了良好的基础。另一方面，自己通过问书本、问同事，不断丰富物业知识，掌握工作实际工作技巧。在各级领导和同事的帮助指导下，从不会到会，从不熟悉到熟悉，我逐渐摸清了工作中的基本情况，找到了切入点，把握住了工作重点和难点。

⬮ 厨房工作总结与计划

20xx年过去了一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结：

一、强厨房内部培训

根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

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二、加强前后台沟通和协调，提升对客服务

定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。

三、合理安排人员，劳动力综合运用

在竞争日益激烈的今天，厨房人员相对紧张，我们根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

四、进一步规范和明确厨房奖励考核制度

提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

五、体现餐厅品牌，突出个性化服务

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。

六、坚持做好各厨房的协调配合工作

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

七、各节日美食活动丰富多彩

从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升xx酒店美食的良好形象。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下一年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成xx经营目标任务做出应有的贡献。

⬮ 厨房工作总结与计划

今年，我酒店在确保全面复产复工正常营业的前提下，先后接待了多次政治团组活动。这次接待任务与以往不同，由于xx期间的特殊性，需要接待人员做完核算检测后封闭管理。这就意味着很多同志在接待任务过程中需要24小时值守工作岗位，无法回家。为了保证接待任务的顺利完成，在酒店和厨房领导的动员下，很多同事牺牲小我，成就大我。连续奋战在工作岗位上。全程接待过程中，所有厨师严格按照xx期间操作规范制度进行食品制作，由于代表们用餐时间的不确定性和xx的特殊性，这几次接待任务均采用分餐送餐制。为了让每一个代表能够吃上安全可口的饭菜，厨房对这次分餐盒饭的菜品进行了仔细的研究，制定出多套具有不同特色的菜单，来适应不同地区代表的口味，即保证了食品安全，又做到了营养搭配，也体现出xx的品味和特色。任务完成后得到了代表团的一致好评。

⬮ 厨房工作总结与计划

在园领导的关心与指导下，本学期本园食堂坚持以服务师生为炊事员：陈英联宗旨，进一步加强食堂人员素质，提高服务质量，提高管理水平，团结一致积极工作。为了更好地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结：

一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好，同时还为体弱儿童增加了营养菜、肥胖菜。每月我们还及时做出营养分析，我们对营养分析结果，及时让幼儿园伙委会了解，广泛听取伙委会成员的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天菜肴向家长展示，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。定期有保健医生、营养员巡视幼儿进餐情况，了解食物是否符合幼儿的口味，发现问题及时改正。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回;同时由保健医生严格督促营养员严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因此，在各方的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。

二、规范日常操作细节，不断提升营养员工作质量。加强营养员的理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。认真组织全体人员参加每月一次的理论实践学习活动，通过现场观摩、案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好活动记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。组织全体食堂工作人员认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作。明确各岗位的'工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。在膳委会的监督指导下，根据每月营养分析，不断改进，取长补短，使幼儿园的营养工作质量不断提高。

三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。

验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。

无生产日期、无保质期限)食品进入食堂;坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。

专用冰箱存放食品。

餐厅及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。营养员按照一条龙操作程序进行，特别加强营养员二次更衣室和备餐间的“三白”和手的消毒的检查。

摄油量等不超标。幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。

在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作!

⬮ 厨房工作总结与计划

20xx年就要过去了，这一年是不平凡的一年。突如其来的xx改变了大家的生活。同时也影响了酒店的工作情况。

面对严峻的xx，酒店在确保绝对安全的前提下，在今年x月底恢复营业。为进一步落实部领导，局领导关于xx疫情的防控工作通知。厨房及时做出了调整以更好更安全的完成各项接待任务。

一、提高认识，落实责任，建立制度，完善措施

在xx期间，厨房各部门再次明确岗位责任，并迅速建立了机动有效的防控措施。每4个小时对所有场地及操作工具进行一次全面酒精消毒，对重要部位加大消毒频率。每日认真填写消毒日志并由值班厨师长进行检查签字，责任到人。每天坚持对上岗人员进行体温测量，并询问其接触史，做到早发现，早报告，早排除。操作期间全程佩戴一次性口罩，手套，并对餐具进行高温消毒，确保食品安全。

二、复产复工，保障安全，转变形式，创造效益

随着xx的稳步控制，酒店陆续恢复以前的客流量。厨房对菜单的菜品进行调整，对食品冰库库存的原料进行整理，对食材溯源，不符合xx检测标准的原料一律不用，彻底切断一切不安全的隐患，保证食品原料从源头再到客人面前的每一道工序都是放心的，安全的。xx花园在x月如期正常营业，厨房同志牺牲自己的休息时间回来加班，在保证之前菜品的前提下，对花园的菜单进行了筛选，把点击率不高的菜品及时更换成新开发的菜品，自酿啤酒也稳步开发新口味，如xx品酒，xx啤酒，自制xx饮料等等，都受到了顾客的认可。菜品的调整和开发创新即节约了成本也保证了效益。

三、特殊时期，坚持不懈，克服困难，保障任务

四、不忘初心，牢记使命，加强学习，爱岗敬业

厨房的职工人数，近一半都是党员。在日常工作中国共产党员同志们发挥先锋模范作用，勇挑重担。利用休息积极参加党支部组织的各种学习活动，自觉加强政治理论学习，不断提高政治思想水平，并且把政治理论学习成果带到工作中去。积极开发创新思路，一次次完成好酒店领导安排的工作。

⬮ 厨房工作总结与计划

Weekly written summary and plan of work for next week就叫总结，来看下面小编为大家带来的关于总结与计划的英文内容：

总结与计划英文【1】

The end of the year is often a time of many events -- wrapping up business for the year while also wrapping holiday presents.

This article presents something you can give to yourself -- something that you can get done during the holiday lull or over some vacation days -- a quick and easy process for examining what you've accomplished in your career this year and where you want to go with it next year.

Of course, you may have already done at least some preliminary work on reviewing the year -- especially if your employer hands out year-end bonuses or conducts year-end performance reviews -- and if so, that's a good place to start your year-end review.

But unlike your on-the-job performance review, the purpose of this article is to suggest you consider conducting an even more important assessment -- taking stock of your career.

Now is the perfect time to review where you are, where you've been, and where you want to go.

Before you begin your assessment, take a moment to ask yourself the most important question: Am I happy and fulfilled by my job and career? No matter how successful you've been in the past 11 months, if you are fundamentally unhappy with your work, spend the vast majority of

Don't rush your review.

Consider using a weekend or one or more of your vacation days to reflect on your career.

You don't need to -- and probably shouldn't -- complete all six steps in one sitting.

Break it up over several days if you like.

Step One: Review Career Goals.

Did you set any goals for your career this year -- formally or informally? Most people have some idea of what they want to accomplish next in their careers, such as getting a promotion and/or raise or perhaps achieving better work/life balance.

Setting some goals is an important activity because goals help provide the focus you need to move your career forward -- and to avoid distractions or activities that may slow your career progress (or worse, devalue you).

So, if you had any goals for this year, answer these questions:

* Did I achieve my career goals?

* Am I satisfied with what I did relative to my goals?

* Did anything happen to change my goals over the course of the year?

* How should I modify my goals for next year?

Step Two: Review Your Career Year.

What have you done this year? This step is about documenting your career progression and identifying key achievements.

Thinking about all you've done over the past 11 months or so, ask yourself these questions:

* What have I accomplished?

* What new skills have I acquired?

* What have I learned?

* What opportunities were gained and lost?

* How am I better today than I was at the beginning of the year?

Step Three: Develop Your Career Synopsis.

Where are you in your career? Review all aspects of your career and examine where you stand at this juncture.

Some questions to ask yourself:

* Am I where I should be in my career?

* What has helped or hindered my progression?

* Am I happy with my current employer?

* What are my strengths and weakness?

Step Four: Envision Your Future.

What's your next career step? Take some time to plan for next year (and perhaps beyond), picturing the path you want your career to take.

Again, here are some questions to help you:

* What do I want to be doing more of in my career?

* What do I want to be doing less of in my career?

* What's the next step in my career?

* When should I be taking this next step?

* What's my ideal/ultimate career dream?

Step Five: Action Steps for Your Future.

How will you get to that future career? Make a list of what you need to do -- career goals for the coming year -- to get to where you want to be next in your career.

These might be things such as building your network, gaining additional experiences, changing employers, strengthening your career brand, or pursuing additional training/education/certifications.

Questions to ask yourself:

* What do I need to prepare myself for this next step?

* Do I need to find a new employer to make the next step?

* How do I position myself for this next step?

Step Six: Share Your Career Vision.

Are your career goals and action plans feasible? Schedule a meeting with your mentors and to get reactions to your plan, as well as advice for achieving it.

Final Thoughts

Once you've completed these six steps, you should not only know yourself and your career better, but have some specific goals and action steps to help you progress along a career plan.

Another benefit from completing this year-end review is that the results from part of the analysis should assist you in updating your resume if you have not been keeping it current as the year progressed.

Even if you are extremely happy with your employer, it makes sense to have a current resume for that once-in-a-lifetime opportunity, or worse, if your employer decides its time to downsize the workforce.

总结与计划英文【2】

here are four key points to study English: listening, speaking, reading and writing.

Firstly, we should be brave to talk with others in English.

By doing this, we can improve ore talking and listening skill.

Secondly, we should try to listen to all kinds of English programmes as much as possible.

In this way, we can gradually improve our pronunciation.

Thirdly, we should often read English books.

When we come across a new word.

We should guess its meaning through the contest first.

Then look it up in the dictionary to have a check.

I thin,, it is a good way of reading.

Fourthly, we should practice our writing skills.

Whenever we have any idea, we should get the pen and write it down at once.

It is very important to avoid writing in Chinese way and using the Chinese grammar.

As long as we listen, speak, read and write more, we are sure to make remarkable progress!

Learn good English, first is to comprehend, still usually make stronger, then can remember thus firmer, and still need to aim at this aspect to do some practices more, thus then can better application, want to remember in spite of also useless, slice and record and do not memorize mechanically hard carry on the back!

To want to learn good English, you must study persistently, toing draw up the plan.

The most is a practice to hear the dint, reading and composition, the phrase remit is to need the long-playing backlog of, short time is basic to can not tell the result.

Read several very single phrases everyday, read a few articles everyday, do 5 or so reading to comprehend, hear the half an hour hear the dint everyday, a week writes 12 compositions.

Insist that your English level of a few months would raise thus of.